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E rieccoci con una nuova puntata.

Come ho più volte ribadito a Pisa abbiamo la fortuna di poter usufruire del mercato della Coldiretti del sabato e una dei prodotti più buoni che si trovano per ora (oltre a delle superbe cime di rapa), è la zucca lunga.

Per questa nuova puntata abbiamo un ospite, Mariateresa, che ci presenta una sua buonissima ricetta (posso garantire in prima persona!) .

«Prendere la zucca modello Napoli (per intendersi, quella con l’esterno verde striato) e tagliarla a dadini.

Cuocerla in una pentola condita con olio e sale. L’acqua la mette lei stessa…

Aspettare che sia ridotta in poltiglia.

Nel frattempo, mettere a cuocere la pasta (spaghetti o casarecci che siano).

Condire con la zucca, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini ed infornare a 150° per un’oretta circa.

Buon appetito!»

Aggiungerei giusto tre dettagli importanti:

• serve una buona pasta ruvida, preferibilmente quella di Gragnano (tra le marche migliori quella Garofalo e quella “fior fiore” Coop) che tiene la cottura in maniera perfetta (lasciate stare quelle false promesse di Barilla, Voiello & co.; proprio oggi abbiamo usato le Casarecce;
• se vuoi aggiungere un tocco di sapore e profumo in più alla zucca, aggiungi delle foglie di menta glaciale / piperita FRESCHE e o un pizzico di pepe nero appena macinato o una puntina di zenzero FRESCO;
• usa una mozzarella vera, non un derivato del petrolio.

Ma insomma stai già cucinando o no?

In questi giorni ho avuto la possibilità di riassaggiare gli sfilacci di cavallo.

Devo dire che è un prodotto per il mio palato, insolitamente buono anche da solo, data il profumo dato dall’affumicatura e la morbidezza delle fibre della carne, nonostante il nome possa suggerire il contrario.
Sono sicuramente una valida alternativa (e soprattutto più magra e gustosa) ai soliti insaccati (anche se non faccio molto testo, a parte crudo, spalla e speck, per me il banco salumi relativamente al maiale non esiste, specie per salami e mortadelle) e offre un maggiore possibilità di combinazione con altri sapori.

Il prodotto è di origine veneta e li ho mangiati conditi con un po’ di olio e limone e delle mamme di carciofi violetti tagliate sottili.

Devo dire che, dato il gusto affumicato e dolciastro del cavallo, sarei tentato di abbinarli alle pappardelline limone e pepe Morelli che ho trovato alla Coop piuttosto che alla solita associazione parmigiano rucola.

Non ho ancora deciso quali spezie associarvi, anche se l’idea è esaltare l’affumicato e il dolce, magari con un mix di carvi e cardamomo nero (quello nepalese, con il baccello grande e fibroso delle dimensioni di una mandorla e che sa anche un po’ di affumicato, non quello verde piccolo di Ceylon) tritati e mischiati insieme in sostituzione del pepe, che ci sta meno bene. Da valutare anche la quantità (davvero minima) da utilizzare data l’alta aromaticità del misto che va emulsionato con olio e limone.
Puoi trovare il cardamomo e il carvi a Pisa rispettivamente all’Asia Market e all’Altra Roba (oltre che probabilmente anche al Chicco di Senape, Myosotis e i vari negozi del biologico).

Trovandomi in toscana (ma non essendo toscano) devo dire di essere rimasto un po’ deluso della qualità del pane toscano:
– insipido (più un bug che una feature);
– tende a diventare gomma o legno dopo pocheore dall’acquisto;
– dal sapore piuttosto piatto.

Inoltre preferisco di gran lunga il pane scuro a quello chiaro. Per pane scuro intendo quello realmente scuro non quello dietetico che si trova nel punto vendita pane (mi rifiuto di chiamare panificio luoghi doveil pane non viene prodotto ma solo smerciato).

Diretta  conseguenza di tutto ciò è stato l’utilizzo di una macchina per il pane – ho una Pricess Magnum ovvero Breadmaker XL – per farsi il pane a casa e la ricerca di farine diverse da quelle bianche e semola. Dopo un po’ di tempo le migliori sono risultate:
- confezione nera del Pane Nero della Molino Spadoni;
- confezione rossa del Bread Baking Mix della Landgut alla Lidl;
- confezioni gialle varie della Rivercote alla Lidl.

Delle ottime farine di legumi (ceci per esempio) o cereali diversi dal grano si trovano:
- da Myosotis;
- talvolta (e sono ottime) al mercato del sabato mattina della Coldiretti.

Ovunque però è quasi impossibile trovare della vera farina di segale per ottenere il sapore del pane tedesco, per il quale servono un impasto a base di segale e una buona quantità di cumino tedesco o Carvi o Kummel.
Nota che c’è molta confusione sul cumino tedesco (quello marorne scuro), il cumino indiano (quello verde) e il coriandolo che è tutt’altra cosa: nel dubbio chiedete il Carvi che qui a Pisa si può trovare al negozio L’Altra Roba o all’Asia Market.

Ieri però una sorpresa. Mi trovavo all’Ikea e tra i vari nuovi prodotti ho trovato un preparato per il pane a base di segale della Finax.

Non lo ho ancora provato ma sembra promettente anche se un po’  troppo industrialmente facile da preparare.

Chissà se ho davvero trovato un pane dal sapore adatto da abbinare come base a una sfoglia di cioccolato fondente all’arangia Perugina sciolta…

Ieri mi è arrivato un pacchetto con la cotognata preparata da mia nonna.

Mentre la offrivo in ufficio mi sono reso conto che poche persone la conoscono e conoscono ancora meno il frutto con il quale si prepara: la mela cotogna, che definirei una una mela dalla polpa compatta con gusto acido di pera.

Probabilmente a causa del suo sapore acidulo, della compattezza della polpa simile a quella del granito e della sua proprietà di – passami il termine tecnico – allappare la bocca, la mela cotogna è scomparsa dai banchi dei mercati e supermercati italiani, tant’è che o si ha un albero nel proprio giardino come nel caso di mia nonna oppure bisogna trovare un mercato locale come quello del sabato mattina della Coldiretti qui a Pisa; persino la pagina di wikipedia è stitica (nei contenuti)… sarà un effetto dell’essere astringente della mela cotogna ?

Alla faccia degli antichi romani che la avevano dedicata a Venere come simbolo di fecondità e buona fortuna nei matrimoni.

Ma torniamo alla cotognata.
È un preparato a base di mele cotogne, zucchero e limone, che si presenta come una sorta di budino estremamente compatto e granuloso, caratteristica che deriva direttamente dalla polpa della mela cotogna. Descriverne il gusto è complicato: è dolce (per lo zucchero aggiunto), gradevolmente acidulo (polpa della mela cotogna e limone) ma principalmente sa di un mix di pera Abate Fetel e mela Pink Lady.
Il colore è rosso-ruggine, il profumo sa di mela e pera (soprattutto all’interno), all’esterno è dura a biancastra, dato l’esoscheletro di zucchero che si forma in seguito al processo di essiccazione , mentre l’interno è umidiccio e appiccicoso.

Rispetto alle altre marmellate è forse la più semplice da realizzare in casa, dato l’elevato contenuto di pectine presenti nella mela cotogna; ti servono solamente le mele cotogne, zucchero e dei limoni.

Vi sono varie ricette per farla e ogni famiglia ha la sua. Devo dire che una non male è quella che ho trovato sul sito di butta la pasta Mi raccomando non lasciatela seccare mai in contenitori di alluminio o materiale plastico o silicone o marmo: usate dei contenitori in terracotta smaltati.

Un altro ottimo modo di gustare la mela cotogna è al forno con un mix di cannella (3 parti su 6), noce moscata (2 parti su 6) e pimento o pepe di Giamaica (1 parte su 6).
Taglia a pezzi la m.c. privata del torsolo e mettila a bollire in un pentolino con qualche fetta di limone e dello zucchero a piacere e a gusto proprio o meglio ancora del miele, magari di castagno che dolcifica e aromatizza senza essere stucchevole.
Quando le mele diventano morbide, aggiungi del pan grattato, del burro e il mix di spezie. Fai attenzione che il composto non si attacchi al fondo della pentola  e fai struggere il burro, mescolando il tutto.
Lascia raffreddare e poi… si mangia!!