Archive for the ‘Cibo’ Category

Km 0: non solo Coldiretti

venerdì, febbraio 12th, 2010

Avete mai visto una trattoria? sì. Una osteria? pure. E una biosteria… eh quella mi sa che vi manca!

Non si tratta di due osterie in una (Bi-osteria) ma di una osteria con prodotti biologici e a chilometro 0: bio-osteria.

Il suo nome è 050 e si trova nel centro di Pisa. La filosofia del locale è quella di utilizzare prodotti biologici provenienti dalla provincia di pisa e dintorni (Km 0), garantendo quindi la freschezza e il gusto delle materie prima utilizzate.

Ho mangiato allo 050 (che per inciso è il prefisso telefonico di Pisa) solo una volta fino ad ora (eravamo in due, Mariateresa ed io), ma è andata molto bene. Di seguito quel che ho mangiato io / ha mangiato Mariateresa:

  • purea di zucca / purea di zucca
  • bocconcini di pollo al limone / frittata con cipolle ed erbe di stagione
  • contorno di capolo cappuccio chiaro saltato con le noci e i pinoli / cime di rapa saltate
  • crème brûlée / cheesecake ai frutti di bosco

Il gusto degli ingredienti si sentiva molto bene, tant’è che non erano conditi con intingoli ma in maniera molto semplice.
Il menù è quasi esclusivamente alla carta, data la stagionalità e la non prevedibile disponibilità degli ingredienti (mica possono usare prodotti surgelati!).

Il costo è ragionevole rispetto alla particolarità delle materie prime usate ed è possibile scegliere dei menù a prezzo fisso per momenti in cui si ha particolarmente fretta: ad esempio sono previste delle soluzione pre- e post- cinema.

Le mie 3 pizzerie preferite a Pisa

lunedì, febbraio 8th, 2010

Qui a Pisa vi sono varie pizzerie come in varie città italiane e come spesso capita alcune vendono della pizza, altre un prodotto da forno (quando va bene) somigliante alla pizza o alla focaccia.

In questo articolo molto breve volevo segnalare le tre pizzerie che preferisco a Pisa: Funiculì, Cyrano & Sciué sciué.

Una premessa doverosa è che per valutare la pizza, bisogna consumare il prodotto in loco.

Tutte e tre usano il forno a legna, cuociono direttamente sul materiale refrattario del forno e presentano una pizza ben lievitata, soffice ai bordi e morbida sotto la parte condita. Cosa abbastanza rara qui a pisa dove molte pizzerie (o locali che si spacciano tali) vendono prodotti con bordi o parte inferiore tipo cracker o biscotto, per non parlare di aberrazioni tipo Il Montino o Nando che mettono tanto di quell’olio nella teglia da produrre una spugna croccante gocciolante d’olio e ad un certo punto girano la pizza sotto sopra nella teglia! 8-O  (Però al Montino prendi una schiacciatina con roastbeef e cecina o porchetta e cecina ;) e poi mi dirai…)

Ottime nei tre locali sia la mozzarella fior di latte sia quella di bufala.

La particolarità delle tre pizzerie è data anche dalla produzione propria di dolci (Funiculì e Sciué sciué propongono principalmente e dei dolci partenopei, mentre Cyrano va più sul nazionale e l’internazionale) e di ricchi e particolari antipasti, ottimi in ogni proposta ma tra le quali spiccano: taglieri degni delle migliori rappresentazioni delle cornucopie nelle opere d’arte per Funiculì, il cuoppo di fritti misti da Sciué Sciué e gli antipasti con il mucco Pisano (e sì proprio quello della macelleria Giusti) da Cyrano.

Una menzione merita anche a mio avviso La Greppia vicino al CNR, anche se non è tra le mie 3 preferite.

Due chicche di Lucca e una di S. Giuliano

lunedì, febbraio 1st, 2010

Vi preannuncio che questo articolo non è adatto per due terzi ad un pubblico vegetariano.

Sabato 30 gennaio mi trovavo con Mariateresa a Lucca e abbiamo fatto tappa in due punti fissi (per me, s’intende) della gastronomia Lucchese: Bastian Contrario e il panificio Chifenti.

Il Bastian Contrario è un delizioso localino – veramente ino, anche se dispone di tavoli esterni – dove vengono serviti piatti della cucina toscana (tagliate, bistecche, ecc), tra i quali si notano tre elementi molto particolari:

  • trippa;
  • cioncia (so che la lettura del testo di wikipedia potrebbe non convincervi ma, assaggiatelo prima di giudicarlo!) e
  • lampredotto.

È possibile gustare i suddetti sia come secondi a sé stanti oppure all’interno di un panino, opzione ottima per chi vuol assaggiarli (magari in gruppo) senza rischiare di trovarsi con qualcosa che poi non piace. 
Il servizio e la gentilezza del personale e del proprietario sono davvero gradevoli… insomma provatelo.

Usciti dal Bastian Contrario è auspicabile un buon dolcino. Sebbene sia possibile assaggiarne ottimi al B.C. o alla vicina cioccolateria Caniparoli,  a pochi metri c’è il panificio pastecceria Chifenti, aperto ad orario continuato che produce dei dolci ottimi, soprattutto la torta d’erbi!
Si chiama proprio così d’erbi e non d’erbe – sulla stessa falsariga del mucco pisano per capirci.
Un’altra caratteristica interessante di Chifenti è che il tipo di pane venduto varia in base al giorno. Ovviamente il (pane) bianco tradizionale (e per fortuna salato, non come qui a Pisa), grigio e integrale sono disponibili ogni giorno, ma i pani di farine particolari variano di giorno in giorno:

  • lunedì: Noci, Sesamo, Farro;
  • martedì: Dolomitico (con Carvi principalmente), Kamut, Segale, Lievitazione naturale;
  • mercoledì: Cinque cereali (di kinder colazione più), semi di Papavero;
  • giovedì: Estroso (non so come sia, ma ti prometto che lo scoprirò quanto prima), Noci, Riso, Lievitazione Naturale;
  • venerdì: Segale e Mais (peccato che non abbia un po’ di uvetta… credo per la presenza del Buccellato);
  • sabato: Dolomitico, Crusca, Soia, Lievitazione Naturale.

Ultimo passo in questa nostra passeggiata virtuale è la macelleria di Cesare Giusti, ubicata a San Giuliano tra Pisa e Lucca.
Un posto un po’ d’altri tempi dove il tempo è scandito dal lavoro del sig. Cesare e di sua moglie Francesca, sempre pronta a dare consigli circa la miglior cottura e ricetta per i prodotti acquistati. Si tratta di una macelleria dove è possibile trovare una carne davvero di ottima qualità, anche di mucco pisano e di cacciagione, a Km 0.  Ricordo ancora le costolette di agnello di Pomarance :)
La macelleria ha anche un accordo esclusivo con il vicino parco di San Rossore per la macellazione dei capi di bestiame in eccesso presenti nel parco. Cinghiale, daino, colombacci e una miriade di gusti che sono introvabili in giro.
Aggiungi una norcineria di produzione propria (come non citare il salame di mucco pisano, le salsicce di lardo e la carne in bigoncia) e un prezzo contenuto,  e otterrai il quadro completo su come organizzare un’interessante passeggiata grastronomica tra la torre pendente di Pisa e le mura cinquecentesche di Lucca.

Pasta al forno con la zucca

giovedì, gennaio 28th, 2010

E rieccoci con una nuova puntata.

Come ho più volte ribadito a Pisa abbiamo la fortuna di poter usufruire del mercato della Coldiretti del sabato e una dei prodotti più buoni che si trovano per ora (oltre a delle superbe cime di rapa), è la zucca lunga.

Per questa nuova puntata abbiamo un ospite, Mariateresa, che ci presenta una sua buonissima ricetta (posso garantire in prima persona!) .

«Prendere la zucca modello Napoli (per intendersi, quella con l’esterno verde striato) e tagliarla a dadini.

Cuocerla in una pentola condita con olio e sale. L’acqua la mette lei stessa…

Aspettare che sia ridotta in poltiglia.

Nel frattempo, mettere a cuocere la pasta (spaghetti o casarecci che siano).

Condire con la zucca, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini ed infornare a 150° per un’oretta circa.

Buon appetito

Aggiungerei giusto tre dettagli importanti:

  • serve una buona pasta ruvida, preferibilmente quella di Gragnano (tra le marche migliori quella Garofalo e quella “fior fiore” Coop) che tiene la cottura in maniera perfetta (lasciate stare quelle false promesse di Barilla, Voiello & co.; proprio oggi abbiamo usato le Casarecce;
  • se vuoi aggiungere un tocco di sapore e profumo in più alla zucca, aggiungi delle foglie di menta glaciale / piperita FRESCHE e o un pizzico di pepe nero appena macinato o una puntina di zenzero FRESCO;
  • usa una mozzarella vera, non un derivato del petrolio. ;)

Ma insomma stai già cucinando o no?

Ovaĵumo di barbabietola rossa e mollica

domenica, gennaio 24th, 2010

Ieri al mercato della Coldiretti ho ritrovato le barbabietole rosse.
Ma non quei brandelli plasticosi da film di Dario Argento già cotti e preaffettati in una busta di plastica che in genere si trovano al supermercato, ma delle barbabietole con tanto di foglie freschissime, una rarità per chi come me ama prepararle con cipolla, uovo, pan grattato.

Una premessa sul titolo: ovaĵumo (pronuncia: la ĵ è come la g toscana o la s di measure inglese o la j di jacques -> ovaĵùmo) viene dall’Esperanto e può essere traducibile in Italiano come piatto prodotto con l’uovo tipo frittata (ov- uovo, ov-aĵ- frittata, -umo cosa simile ad una frittata ma non identica). Infatti la preparazione prevede di pelare col coltello le barbietole, tagliarle in pezzi piccoli,  sminuzzare i gambi e le foglie e mezza cipolla rossa grande.

Per una persona e per un piatto abbondante, utilizza 2 piante, un uovo, e almeno 80g di mollica di pane (ma anche di più se preferisci) ;) Inoltre olio, pepe bianco e mezza cipolla rossa grande e sale.

In una padella per la quale disponi del relativo coperchio prepara un soffrittino di cipolla, gambi e foglie per 2-3 minuti. Aggiungi dell’acqua e i pezzi di barbabietole, un pizzico di sale e pepe bianco appena macinato, copri e lascia stufare.

Dopo 7-8 minuti aggiungi il pan grattato, mischialo con il preparato e fai cuocere a fiamma bassa per 3 minuti sempre con il coperchio.

Intanto sbatti un uovo con una forchetta come se preparassi una frittata. Schiaccia con la forchetta il contenuto della padella in modo da preparare una superficie uniforme, assicurandoti che ci sia ancora dell’acqua. Versa l’uovo sbattuto uniformemente e ricopri. Dopo 4 minuti togli il coperchio e fai asciugare l’acqua; passati 3-4 minuti gira l’ovaĵo sottosopra. Si formerà così una base croccante d’uovo tipo omelette su cui si è agganciato il composto di cipolla e barbabietole.

Il gusto e l’aspetto solo particolari:

  • il risultato è un piatto coloratissimo con il rosso della barbabietola, il viola della cipolla, il verde scuro delle foglie, il giallo arancio del tuorlo e il bianco dell’albume e pane;
  • estremamente profumato con il succulento profumo del pane e uovo e il dolce aroma della barbabietole;
  • la consistenza è morbida e soffice nella parte verde e viola, croccante e spugnosa nella parte dell’uovo;
  • e il gusto è dolcissimo… magari può essere un modo per far mangiare ai bambini uova e barbabetole :)

Provatelo e fatemi sapere!

Sfilacci di cavallo: il gusto galoppa

martedì, gennaio 19th, 2010

In questi giorni ho avuto la possibilità di riassaggiare gli sfilacci di cavallo.

Devo dire che è un prodotto per il mio palato, insolitamente buono anche da solo, data il profumo dato dall’affumicatura e la morbidezza delle fibre della carne, nonostante il nome possa suggerire il contrario.
Sono sicuramente una valida alternativa (e soprattutto più magra e gustosa) ai soliti insaccati (anche se non faccio molto testo, a parte crudo, spalla e speck, per me il banco salumi relativamente al maiale non esiste, specie per salami e mortadelle) e offre un maggiore possibilità di combinazione con altri sapori.

Il prodotto è di origine veneta e li ho mangiati conditi con un po’ di olio e limone e delle mamme di carciofi violetti tagliate sottili.

Devo dire che, dato il gusto affumicato e dolciastro del cavallo, sarei tentato di abbinarli alle pappardelline limone e pepe Morelli che ho trovato alla Coop piuttosto che alla solita associazione parmigiano rucola.

Non ho ancora deciso quali spezie associarvi, anche se l’idea è esaltare l’affumicato e il dolce, magari con un mix di carvi e cardamomo nero (quello nepalese, con il baccello grande e fibroso delle dimensioni di una mandorla e che sa anche un po’ di affumicato, non quello verde piccolo di Ceylon) tritati e mischiati insieme in sostituzione del pepe, che ci sta meno bene. Da valutare anche la quantità (davvero minima) da utilizzare data l’alta aromaticità del misto che va emulsionato con olio e limone.
Puoi trovare il cardamomo e il carvi a Pisa rispettivamente all’Asia Market e all’Altra Roba (oltre che probabilmente anche al Chicco di Senape, Myosotis e i vari negozi del biologico).

Cioccolato all’arancia e pane di segale

domenica, gennaio 17th, 2010

Trovandomi in toscana (ma non essendo toscano) devo dire di essere rimasto un po’ deluso della qualità del pane toscano:
– insipido (più un bug che una feature);
– tende a diventare gomma o legno dopo pocheore dall’acquisto;
– dal sapore piuttosto piatto.

Inoltre preferisco di gran lunga il pane scuro a quello chiaro. Per pane scuro intendo quello realmente scuro non quello dietetico che si trova nel punto vendita pane (mi rifiuto di chiamare panificio luoghi doveil pane non viene prodotto ma solo smerciato).

Diretta  conseguenza di tutto ciò è stato l’utilizzo di una macchina per il pane – ho una Pricess Magnum ovvero Breadmaker XL – per farsi il pane a casa e la ricerca di farine diverse da quelle bianche e semola. Dopo un po’ di tempo le migliori sono risultate:
- confezione nera del Pane Nero della Molino Spadoni;
- confezione rossa del Bread Baking Mix della Landgut alla Lidl;
- confezioni gialle varie della Rivercote alla Lidl.

Delle ottime farine di legumi (ceci per esempio) o cereali diversi dal grano si trovano:
- da Myosotis;
- talvolta (e sono ottime) al mercato del sabato mattina della Coldiretti.

Ovunque però è quasi impossibile trovare della vera farina di segale per ottenere il sapore del pane tedesco, per il quale servono un impasto a base di segale e una buona quantità di cumino tedesco o Carvi o Kummel.
Nota che c’è molta confusione sul cumino tedesco (quello marorne scuro), il cumino indiano (quello verde) e il coriandolo che è tutt’altra cosa: nel dubbio chiedete il Carvi che qui a Pisa si può trovare al negozio L’Altra Roba o all’Asia Market.

Ieri però una sorpresa. Mi trovavo all’Ikea e tra i vari nuovi prodotti ho trovato un preparato per il pane a base di segale della Finax.

Non lo ho ancora provato ma sembra promettente anche se un po’  troppo industrialmente facile da preparare.

Chissà se ho davvero trovato un pane dal sapore adatto da abbinare come base a una sfoglia di cioccolato fondente all’arangia Perugina sciolta…

La cotognata… che buona!

mercoledì, gennaio 13th, 2010

Ieri mi è arrivato un pacchetto con la cotognata preparata da mia nonna.

Mentre la offrivo in ufficio mi sono reso conto che poche persone la conoscono e conoscono ancora meno il frutto con il quale si prepara: la mela cotogna, che definirei una una mela dalla polpa compatta con gusto acido di pera.

Probabilmente a causa del suo sapore acidulo, della compattezza della polpa simile a quella del granito e della sua proprietà di – passami il termine tecnico – allappare la bocca, la mela cotogna è scomparsa dai banchi dei mercati e supermercati italiani, tant’è che o si ha un albero nel proprio giardino come nel caso di mia nonna oppure bisogna trovare un mercato locale come quello del sabato mattina della Coldiretti qui a Pisa; persino la pagina di wikipedia è stitica (nei contenuti)… sarà un effetto dell’essere astringente della mela cotogna :D ?

Alla faccia degli antichi romani che la avevano dedicata a Venere come simbolo di fecondità e buona fortuna nei matrimoni.

Ma torniamo alla cotognata.
È un preparato a base di mele cotogne, zucchero e limone, che si presenta come una sorta di budino estremamente compatto e granuloso, caratteristica che deriva direttamente dalla polpa della mela cotogna. Descriverne il gusto è complicato: è dolce (per lo zucchero aggiunto), gradevolmente acidulo (polpa della mela cotogna e limone) ma principalmente sa di un mix di pera Abate Fetel e mela Pink Lady.
Il colore è rosso-ruggine, il profumo sa di mela e pera (soprattutto all’interno), all’esterno è dura a biancastra, dato l’esoscheletro di zucchero che si forma in seguito al processo di essiccazione , mentre l’interno è umidiccio e appiccicoso.

Rispetto alle altre marmellate è forse la più semplice da realizzare in casa, dato l’elevato contenuto di pectine presenti nella mela cotogna; ti servono solamente le mele cotogne, zucchero e dei limoni.

Vi sono varie ricette per farla e ogni famiglia ha la sua. Devo dire che una non male è quella che ho trovato sul sito di butta la pasta :) Mi raccomando non lasciatela seccare mai in contenitori di alluminio o materiale plastico o silicone o marmo: usate dei contenitori in terracotta smaltati.

Un altro ottimo modo di gustare la mela cotogna è al forno con un mix di cannella (3 parti su 6), noce moscata (2 parti su 6) e pimento o pepe di Giamaica (1 parte su 6).
Taglia a pezzi la m.c. privata del torsolo e mettila a bollire in un pentolino con qualche fetta di limone e dello zucchero a piacere e a gusto proprio o meglio ancora del miele, magari di castagno che dolcifica e aromatizza senza essere stucchevole.
Quando le mele diventano morbide, aggiungi del pan grattato, del burro e il mix di spezie. Fai attenzione che il composto non si attacchi al fondo della pentola  e fai struggere il burro, mescolando il tutto.
Lascia raffreddare e poi… si mangia!!